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I tagli di carne suina


Cotenna: e' la pelle del maiale ripulita e raschiata dalle setole; macinata, e' uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale; generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.
Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carré per una cottura arrosto, sono adatti il carré, il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni più morbide di quella.5)Cosciotto: e' una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e puo' essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).13)Cotenna: e' la pelle del maiale ripulita e raschiata dalle setole; macinata, e' uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale; generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.Dalla spalla si ottiene anche il prosciutto cotto di spalla; la spalla è formata da: fesa e muscolo; con la prima, più pregiata e tenera, viene prodotto il salame; con il secondo, più duro, vengono preparati prodotti che richiedono una cottura lunga (cotechino, salame cotto.Piedini: le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone sconto disneyland paris visite si cucinano con tutte le cotenne e percio' devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.1)Filetto: va dall'estremita' della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.Piedini le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.Filetto: va dall'estremita' della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
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Filetto è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.7)Costine o puntine: E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e' un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.12)Grasso: si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene.Capocollo rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava la coppa.Gola e guanciale: ricavato dal collo, e' meno grasso e piu' delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche' tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carre per una cottura arrosto, sono adatti il carre il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni piu' morbide di quella.


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